原魚の鮮度チェック ”鮮度が命”
表面の艶が良く、目が澄んでいて腹の硬いもの。釣り物、定置物がお勧め。
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三枚に卸す。身われのしやすい身質なので、扱いは丁寧に！ |
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包丁は一気に引くのがコツ。 |
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塩で締める。季節、身質、脂の乗りによって多少異なるが、多めの塩を使い、両面に振り塩をします。 |
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塩漬け後は、常温で１時間～１時間３０分位保存します。 ※塩で締める時間が短いとアレルギー反応が 出る場合がありますので注意して下さい。また、長い時間締め過ぎても味が落ちます。 |
| 酢洗い。時間がたった後、塩を酢で洗い流します。 |
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酢で締める。酢洗いしたものをバットに酢をはり、４０分～１時間漬け込みます。※さばの鮮度を保つために 酢は予め冷やしておきます。※漬け込む酢は酢のみでもよいが、 昆布を入れたり、砂糖を入れたりして オリジナルの味付けを工夫してみては・・・。 |
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中骨抜き、薄皮むき。バットから取り出し、酢をペーパータオルでふき取ります。中骨を骨抜きで抜きます。 |
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薄皮を手でむく。※保存する時は、中骨、皮は付けたままで冷蔵保管します。 |
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完成 |
